avvenire 23 Luglio 2010
Molto gustose quelle ripiene con pollo e prosciutto abbinate a un Soave
A volte hanno il nome di un pesce, tipo la tinca di Pinco Pallo, ma del pesce possono avere solo la forma e la bollitura in quanto si tratta di uno degli ortaggi che più segnano l’estate: gli zucchini. Le varietà in questo senso sono tante, e l’altro giorno a Villanova d’Asti l’onorevole Fogliato ce ne ha fatti vedere una decina: tondi di colore giallo, lunghi di colore verde scuro, oppure cilindrici di colore più chiaro. A Dusino San Michele li chiamano cossot e hanno la denominazione comunale, così come a Rivalta Bormida, dove la De.Co. è accompagnata dalla ricetta degli zucchini alla scapecc (marinati nell’aceto). Tra le cultivar più conosciute c’è lo zucchino nero di Milano a buccia verde scura, lo zucchino fiorentino, a buccia striata e scanalata, lo zucchino siciliano, piriforme e a buccia verde pallida. Ci sono poi il Tondo di Piacenza, di colore scuro e il Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli. Curiosi sono gli zucchini patisson, dalla forma lobata con un gusto più deciso e di vari colori: gialli, arancioni, verdi chiaro, verdi scuro, bianchi e variegati (in francese panaché ).
Gli zucchini andrebbero colti ancora giovani, quando il fiore è appena fiorito e non si sono ancora sviluppati i semi interni. Al tatto devono essere sodi, con buccia liscia e brillante. In frigorifero, una volta puliti e asciutti, si conservano per una settimana. In cucina, dopo la bollitura, si usano per condire paste e risotti, ma anche con le uova, in carpione, al gratin, fritte o ripiene. La ricetta è semplice.
Si tagliano a metà gli zucchini estraendo la polpa e si sbollentano velocemente in acqua salata. In padella si rosolano prezzemolo e cipolla tritati e il ripieno degli zucchini. Si aggiunge la carne di pollo e il prosciutto cotto tritati e si cuoce per circa 10 minuti. Poi si versa il tutto in una terrina aggiungendovi pane raffermo, un uovo sbattuto e sale per ottenere un composto morbido che andrà a riempire gli zucchini in una teglia con olio d’oliva.
Si coprono gli zucchini con un po’ di passata di pomodoro, una spolverata di grana o una striscia di Fontina. Si cuoce a forno caldo per 45 minuti e quindi serve un Soave.