Gli ingredienti della tradizione, i profumi che da secoli salgono dai camini e dalle stufe di questo territorio devono restare invariati. E’ un punto d’onore per Massimo Spigaroli portare in tavola la storia del parmense, come stagionare i pregiatissimi culatelli nelle stesse cantine da oltre 500 anni, con lo stesso metodo dei Marchesi Pallavicino.
E il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), castello trecentesco restaurato che sorge proprio sulle rive del fiume Po, è una sorta di baluardo della classicità tra i fornelli, reinventata in cucina d’autore. Il vicino Cavallino Bianco è stato per decenni un punto di riferimento per i buongustai, per l’eccellenza dei prodotti e la certezza del rispetto dei dogmi della tradizione gastronomica.
Ora Spigaroli porta la sua esperienza in una direzione più innovativa, sempre nel solco dell’assoluto rispetto per gli elementi che ci si aspetta di trovare lungo il Po. Salumi (primo tra tutti il re culatello) e Parmigiano Reggiano stagionati nelle cantine del castello, carni di animali allevati in loco, frutta, verdura e cereali provenienti dall’azienda agricola si trasformano in pietanze irresistibili, che sposano la tradizione a un’idea di creatività mai eccessiva.
Perché la trippa, ad esempio, si sdraia in un cannellone in brodetto di Parmigiano con scarole al limone, o le lumache si rivestono di sfoglia di granturco per dar vita a ravioli con foglie di rapa rossa, la faraona si adorna di fette di culatello e riposa in forno in uno scrigno di creta raccolta sulle rive del Po, la minestra in brodo si insaporisce di tre Parmigiani, di pianura, di collina e di montagna, mescolandone ed esaltandone le differenze.
Plurisegnalato nelle più prestigiose guide gastronomiche, come la Guida Ristoranti dell’Espresso, Gambero Rosso e Identita Golose, il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina, recentemente insignito anche di una stella Michelin, accoglie gli ospiti in uno scrigno di bontà e natura, con il valore aggiunto di una location d’eccezione in assoluto tema con quanto viene servito nei piatti.
Carta con ampia scelta e quattro menu degustazione, di cui uno per i piccoli, si accompagna ad una cantina ben fornita. Ma qui è da assaggiare la Fortana prodotta in proprio dall’azienda agricola, su 4 ettari di vitigno, perfetta da gustare insieme ai salumi, alle carni e alla cucina specialmente invernale di queste parti. Il plus di poter poi scegliere di soggiornare in una delle splendide camere e suite dell’antico maniero aggiunge fascino ad una cena al relais. Il prezzo medio del menu si situa sui 65 euro vini esclusi, menu degustazione da 75 e 85 euro, mentre il prezzo per il soggiorno in bed and breakfast parte da 140 euro per la camera doppia standard a notte, e va fino a 250 euro a notte per la suite, per due persone.
agoranews