Il massiccio del Matese rappresenta un territorio vastissimo che si
caratterizza per la sua campagna e i suoi prodotti: le castagne, i
funghi, le "peschiole", e poi formaggi e salumi. Come l'agricoltura,
anche la cucina matesina è rimasta tipicamente contadina. Gli
allevamenti bovini, caprini e ovini danno caciocavallo, caprino e
pecorino. Quindi carni o salumi: famoso è il prosciutto crudo di
Pietraroja, accanto a capocollo, salsicce, pancetta e il tipico
insaccato di Castello Matese "cazzu'ntontulu". Il piatto della festa qui
sono i cavatelli al ragù, ma ci sono anche altri formati di pasta fatta
in casa che volentieri sposano i legumi, fra cui i fagioli di Letino.
Nel comune di Ailano preparano le lumache marruche in brodo così come a
Piedimonte Matese. Il piatto di sostanza è invece il capretto alla
pecoraia, tagliato a pezzi e cotto con acqua, sale, cipolla e
peperoncino. Viene servito su fette di pane abbrustolito. Ma è il
tortano del Matese il piatto forse più caratteristico della zona, che
prevede, per la pasta: 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra, 200 g
di burro, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di sale. Per il ripieno: 800 g
di scamorza, 100 di pecorino grattugiato, 100 g di salame, 100 g di
mortadella, pepe. La preparazione inizia sciogliendo il lievito e un
cucchiaino di zucchero in acqua tiepida, mescolandolo con 50 grammi di
farina. A quel punto si impasta il tutto, lo si copre lasciandolo
fermentare per un quarto d'ora. Si dispone poi la farina a fontana, con
al centro il burro, il lievito fermentato, poca acqua tiepida con del
sale. La pasta va poi lavorata fino a ottenere una massa morbida ed
elastica. Si stende allo spessore di un centimetro e si distribuiscono i
salumi e la scamorza a fettine, alternando gli ingredienti con pecorino
grattugiato e pepe macinato al momento. Il tortano prenderà forma nel
momento in cui arrotolate la pasta. E qui va lasciata lievitare in luogo
asciutto per 30 minuti circa. Foderate la placca del forno con la carta
di cottura, adagiatevi il rotolo, spennellatelo d'olio e cuocete a
200°C per circa un'ora. Il tortano si serve tiepido. Per i vostri
acquisti, a Piedimonte Matese (Caserta) merita la Cooperativa Colline
del Matese, per il loro olio extravergine di oliva da cultivar Leccino,
Tonda, Olivastro, Coratina e Frantoio, oppure a Cerreto Sannita, il
frantoio di Vincenzo Zampanelli, che utilizza cultivar rare come
nell'extravergine Oro, frutto della Racioppella, oppure quello da
Ortice. Fra i produttori del cuore c'è il birrificio Saint John's Bier
& Co. in località Selva di Faicchio. Il prodotto storico di Gianni e
Mario Di Lunardo è la Kolsch, birra bionda, morbida, leggera, ottenuta
ad alta fermentazione. Ma buone anche la Dark Strong Ale, con marcato
sentore di liquirizia e carruba; la Rossa per Napoli, a bassa
fermentazione, non filtrata né pastorizzata, rifermentata in bottiglia e
aromatizzata al basilico, pensata come perfetta per accompagnare una
pizza napoletana. Infine a Vastogirardi, la Cooperativa Allevatori di
pecore di razza Comisana produce dal loro latte caciocavallo, scamorze,
treccine e burrini, acquistabili nel negozio di Vastogirardi.
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