Se avete un amico di San Benedetto del Tronto avete un tesoro.
Soprattutto se vi invita, come è capitato a me, a casa di Francesco
Galieni, a mangiare un piatto di vera architettura enogastronomica come
il brodetto alla sanbenedettese. Siamo in quell'area di 23 comuni che da
tempi immemori viene chiamata Riviera delle Palme. E qui appunto spicca
questa zuppa di pesce, preparata senza pomodoro (al limite viene
concesso l'uso del pomodoro verde, in alternativa ai peperoni). Questo
piatto è la risultanza dei desinari dei pescatori di San Benedetto, non
quelli di oggi, ma certamente quelli dei secoli addietro, che per
necessità (e virtù) cucinavano direttamente a bordo, soprattutto quella
parte del pescato del giorno non destinabile alla vendita, come i pezzi
di taglia troppo piccola. Ora, la verità è che non esiste una ricetta
codificata e le declinazioni sono principalmente due: il brodetto di
barca e quello cucinato nelle famiglie. Il brodetto che invece potrà
capitare di trovare nei ristoranti ha un inserto di scampi o pannocchie,
vongole o cozze, di cui tuttavia non v'è traccia nelle ricette
tradizionali. Ora, gli ingredienti per per 6 persone sono: 2 chilogrammi
circa di pesci assortiti (sogliole, palombo, coda di rospo, scorfano,
gallinella, rombo, triglia, seppia, polpo, granchi); 500 g di pomodori
verdi; 500 g di peperoni; 100 g circa d'olio extravergine d'oliva; 1
bicchiere di aceto di vino bianco; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1
cipolla; peperoncino; sale. E naturalmente le fette di pane casereccio
tostate a fare da fondo alla zuppa. Per la preparazione occorre munirsi
di tanta pazienza: occorre pulire, squamare minuziosamente tutti i pesci
e spellare la seppia. Sciacquati e asciugati vanno tagliati a tocchetti
o a listarelle per seppia e polpo. Si scalda poi l'olio in un tegame
facendo rosolare una cipolla tritata. A quel punto si inizia a unire la
seppia e il polpo, bagnando col vino per una ventina di minuti. Si versa
dunque l'aceto e appena è sfumato si uniscono peperoni e pomodori, da
cuocere per una decina di minuti prima di iniziare a disporre i pesci a
strati: lo scorfano, la coda di rospo, il palombo e il rombo... di
seguito tutti gli altri. Sul fondo del tegame versate un mestolo di
acqua calda, coprite e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per
un quarto d'ora senza mescolare; piuttosto si scuota ogni tanto il
tegame perché non attacchi sul fondo. Terminata la cottura il brodetto
va fatto riposare, prima di servirlo nei piatti fondi sulle fette di
pane abbrustolito. Come vino, non sarà male un Pecorino. A San Benedetto
del Tronto, due posti da visitare: l'Associazione "Germogli" Ecologia e
Salute di via Romagna, 30 con tanti prodotti locali biologici (frutta,
verdura, prodotti da forno, paste e vini, ma anche prodotti per diete
vegetariane e vegane e per chi soffre di intolleranze alimentari e
celiachia) e infine "Buonissimo" in via Roma, 105: una vera e propria
boutique del gusto, con reparti dedicati al fresco (anche pesce) e
un'ampia gastronomia. Buon viaggio!
avvenire.it