L'arte del brodetto coi pomodori verdi. Se avete un amico di San Benedetto del Tronto avete un tesoro

Se avete un amico di San Benedetto del Tronto avete un tesoro. Soprattutto se vi invita, come è capitato a me, a casa di Francesco Galieni, a mangiare un piatto di vera architettura enogastronomica come il brodetto alla sanbenedettese. Siamo in quell'area di 23 comuni che da tempi immemori viene chiamata Riviera delle Palme. E qui appunto spicca questa zuppa di pesce, preparata senza pomodoro (al limite viene concesso l'uso del pomodoro verde, in alternativa ai peperoni). Questo piatto è la risultanza dei desinari dei pescatori di San Benedetto, non quelli di oggi, ma certamente quelli dei secoli addietro, che per necessità (e virtù) cucinavano direttamente a bordo, soprattutto quella parte del pescato del giorno non destinabile alla vendita, come i pezzi di taglia troppo piccola. Ora, la verità è che non esiste una ricetta codificata e le declinazioni sono principalmente due: il brodetto di barca e quello cucinato nelle famiglie. Il brodetto che invece potrà capitare di trovare nei ristoranti ha un inserto di scampi o pannocchie, vongole o cozze, di cui tuttavia non v'è traccia nelle ricette tradizionali. Ora, gli ingredienti per per 6 persone sono: 2 chilogrammi circa di pesci assortiti (sogliole, palombo, coda di rospo, scorfano, gallinella, rombo, triglia, seppia, polpo, granchi); 500 g di pomodori verdi; 500 g di peperoni; 100 g circa d'olio extravergine d'oliva; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 cipolla; peperoncino; sale. E naturalmente le fette di pane casereccio tostate a fare da fondo alla zuppa. Per la preparazione occorre munirsi di tanta pazienza: occorre pulire, squamare minuziosamente tutti i pesci e spellare la seppia. Sciacquati e asciugati vanno tagliati a tocchetti o a listarelle per seppia e polpo. Si scalda poi l'olio in un tegame facendo rosolare una cipolla tritata. A quel punto si inizia a unire la seppia e il polpo, bagnando col vino per una ventina di minuti. Si versa dunque l'aceto e appena è sfumato si uniscono peperoni e pomodori, da cuocere per una decina di minuti prima di iniziare a disporre i pesci a strati: lo scorfano, la coda di rospo, il palombo e il rombo... di seguito tutti gli altri. Sul fondo del tegame versate un mestolo di acqua calda, coprite e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per un quarto d'ora senza mescolare; piuttosto si scuota ogni tanto il tegame perché non attacchi sul fondo. Terminata la cottura il brodetto va fatto riposare, prima di servirlo nei piatti fondi sulle fette di pane abbrustolito. Come vino, non sarà male un Pecorino. A San Benedetto del Tronto, due posti da visitare: l'Associazione "Germogli" Ecologia e Salute di via Romagna, 30 con tanti prodotti locali biologici (frutta, verdura, prodotti da forno, paste e vini, ma anche prodotti per diete vegetariane e vegane e per chi soffre di intolleranze alimentari e celiachia) e infine "Buonissimo" in via Roma, 105: una vera e propria boutique del gusto, con reparti dedicati al fresco (anche pesce) e un'ampia gastronomia. Buon viaggio!
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