La cucina molecolare non è morta (grazie alla pasticceria vegana)

Immaginiamo di preparare un pan brioche senza burro, latticini o uova: un enigma irrisolvibile. Non si tratta solo di ingredienti che definiscono la pasticceria in senso francese (che è la base su cui si fonda la produzione occidentale), ma sono elementi che forniscono struttura alla maggior parte dei nostri dolci e prodotti da forno, con precisi identificatori di sapore e consistenza. Siamo soliti descrivere la pasticceria con aggettivi come "burroso" o "cremoso". Come è pensabile una frolla senza burro? Una crema pasticcera senza uova? Una panna cotta senza crema di latte? E se poi fosse possibile, potremmo chiamarli ancora tali? 

L'innovazione della gastronomia vegana

Al contrario della cucina salata, dove per molte culture del mondo cucinare senza latticini, strutto o uova è la norma, la pasticceria come la conosciamo noi (cioè l'arte culinaria della confetteria, del pane, della viennoiserie e dei dessert composti) è un fenomeno tutto occidentale. Non c'è un altro precedente a cui ispirarsi per "veganizzarla". Eppure negli ultimi due decenni, chef di talento hanno dimostrato che la pasticceria vegana non solo ha un suo perché, ma è anche all'altezza, talvolta superando i radicati ideali di pasticceria tradizionale. I professionisti dedicati a questa micro-disciplina sono responsabili dei progressi culinari più significativi degli ultimi tempi.

Ingredienti, tecnica e scienza

Per una pratica che si basa su proporzioni e calcoli millimetrici, non bisogna reinventare la ruota, bisogna cambiare completamente come la si costruisce. Va rinnovata ogni fase della produzione di un éclair vegano per ottenere un risultato che assomigli ancora a un éclair.

È qui che la gastronomia che impiega la tecnica molecolare diventa di diretta applicazione. Se non si possono usare le uova, ma si vuole ottenere la stessa funzione delle uova in una ricetta, bisogna chiedersi: "Che cosa rende un uovo, un uovo?". Si osserva la sua composizione chimica, e quella di altri ingredienti elementari, e tramite tecniche d'avanguardia di ricostruisce il sapore e la consistenza senza utilizzare l'ingrediente stesso. La pasticceria vegana può richiedere l'uso massiccio della tecniche molecolari per poter sostituire gli alimenti di origine animale. Evitando così che le frolle si sbriciolano, le creme si liquefanno, i croissant non sfogliano.

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