Palermo, in quanto capoluogo siciliano è stata sempre la sede dei governanti di Sicilia, Re Normanni, Viceré Borboni, Emiri, Francesi e Spagnoli, per questo motivo, i cuochi ebbero la necessità di trasformare i cibi poveri in pietanze che sembrassero agli occhi dei governanti, ricchi e sfarzosi.
Così da trasformare il semplice riso in gustose e dorate arancine o gli ortaggi in piatti buoni e colorati come la caponata di melanzane o la frittella.
Il " Monsù, il cuoco monsieur, era colui che dava il tocco di eleganza ed originalità alle pietanze, signore e capo della cucina.
E' dalla Francia che il cuoco monsieur, prese il nome di Monsù, appellativo che lo contraddistingueva dagli apprendisti, è proprio dai Monsù i giovani cuochi imparavano i segreti della cucina siciliana, soprattutto su come presentare in tavola le varie portate, sui tempi di cottura, sul dosaggio degli ingredienti. Il titolo di Monsù era pregio motivo di orgoglio e si tramandava da padre in figlio.
Mangiare bene in sicilia: ecco le pietanze miglioriNon c'era nobile che non avesse nella propria cucina un cuoco francese, il Monsù. che stava ad indicare il cuoco, monsieur, rispetto alla massa degli sguatteri che affollavano le cucine, egli veniva chiamato così anche dai governanti datori di lavoro che gli riconoscevano un ruolo diverso rispetto agli altri servitori.
I nobili siciliani, nelle grandi riunioni conviviali e nei pranzi ufficiali, si accontentavano di gustare i delicati piatti francesi, ma nella vita di ogni giorno invitavano i loro Monsù a creare pietanze dai sapori più decisi e robusti.
I Monsù, realizzavano per i loro signori, una serie di pietanze rielaborate con l'arte raffinata di chi sa bene utilizzare l'alchimia dei sapori e degli odori, utilizzando quanto la terra di siciliana produceva.
La cucina palermitana è composta da una grande moltitudine di ingredienti ed aromi che si accostano tra loro, formando allo stesso tempo piatti raffinati e poveri, dolci e salati e che rendono la cucina stessa particolare e unica.
Tra i primi piatti che predominano la gastronomia palermitana c'è
* la pasta con le sarde
* la pasta c'anciova
* lo sformato di anelletti al forno
* la pasta con i broccoli arriminati"
tra i secondi piatti abbiamo
* le sarde a beccafico
* la caponata di melanzane
* le arancine di carne
* la semplicissima bistecca panata alla palermitana.
Tra i piatti particolari e sfiziosi troviamo
* le panelle, frittelle di farina di ceci
* le crocché impasto fritto a base di patate;
* cardoni fritti in pastella;
* le quaglie;
* i stigghiola, budelli di agnello arrostiti alla griglia ed arrotolati con del prezzemolo, si mangiano caldi e bruciacchiati
sono tutte specialità che si trovano solo nei mercati della città : la Vucciria, il Capo, Ballarò, il Borgo Vecchio o nelle cosidette "friggitorie".
Altra pietanza caratteristica è lo sfincione che si può gustare anche dagli ambulanti che girano per le strade, in ultimo abbiamo la famosa focaccia con la milza.
Per quanto riguarda la pasticceria la regina incontestata è la Cassata siciliana, a base di crema di ricotta, pasta reale e canditi; i cannoli con ricotta; i taralli ripieni di cedro candito; la sfince di S. Giuseppe, il buccellato, il gelo do melone i pupi di zucchero e la pasta reale.
Nel mese di Novembre, in occasione della commemorazione dei defunti, vengono prodotti ed esposti in bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie, i dolci dei morti: i famosi pupi di zucchero, fatti da statuette variopinte, molto colorate, che in origine si ispiravano ai personaggi dei paladini francesi e alle danzatrici orientali, oggi invece vengono prodotti nelle più svariate forme ed i frutti di martorana o di pasta reale, modellati a forma di fragole, pesche, arance, etc.a seconda della fantasia del pasticciere produttore.
Il pane, assume un sapore diverso a seconda dell' impastato adoperato con farine di diverso tipo. In alcuni comuni, in occasione della Festa di San Giuseppe o della Santa Pasqua, fanno i Pani votivi, è un tipo di pane che viene fatto in svariate forme come, animali, fiori, angeli, oppure arnesi da lavoro o sculture.
Non sono assolutamente da trascurare i gelati ed i sorbettieri, famosi in tutto il mondo.
I gelati vengono fatti in migliaia di gusti diversi adoperando di tutti i tipi di frutta fresca come: melone, fichi, fragole, more, gelsi neri, banane, etc.., oppure con frutta secca come: noci, nocciole, pistacchi.
In ogni zona della Sicilia troviamo un tipo di gelato caratteristico, per esempio la specialità di Trapani è il gelato di scorzonera, invece a Catania troviamo il gelato fritto e le ineguagliabili torte imbottite.
A Palermo, il gelato si mangia in qualunque stagione dell'anno.
Nelle vicinanze di Palermo, nei borghi marinari di Mondello e Sferracavallo, i pescatori vendono sia ai passanti che in alcuni locali tipici, frutti di mare, ricci o polpo già bollito e tagliato a pezzetti, irrorarto con succo di limone e servito in grandi piatti di tipica ceramica siciliana.