( Di Ida Bini )
In Svizzera il Canton Ticino, a due passi dal confine con l’Italia, è
la patria della cucina a chilometri zero, del buon vino Merlot e delle
eccellenze enogastronomiche – dai formaggi ai funghi, dalle castagne
alla cacciagione - da scoprire nelle cantine, nelle fattorie, negli
alpeggi e nei grotti, le caratteristiche cantine scavate nella roccia.
L’autunno è un ottimo periodo per camminare nei boschi, tra i vigneti e
nelle valli ticinesi alla scoperta delle tradizionali materie prime,
tutte di ottima qualità, e dei prodotti genuini, realizzati
artigianalmente secondo la tradizione gastronomica locale e portati
direttamente in tavola, secondo la filosofia della cucina a chilometri
zero. In questo periodo, inoltre, i paesaggi sono incantevoli con i
caratteristici colori ramati, gialli e rossi e le cime che cominciano a
imbiancarsi. Per promuovere le eccellenze del territorio ticinese e per
scoprire i luoghi dove i prodotti di qualità vengono creati
artigianalmente sono stati creati percorsi tematici e una serie di
attività turistiche personalizzate.
Tra questi spiccano otto itinerari alla scoperta dei migliori formaggi del territorio
con l’opportunità di essere accolti in fattorie, agriturismi e alpeggi;
si potrà assistere alla lavorazione, arrivando entro le 9 del mattino;
ci sarà poi la possibilità di assaporare e acquistare i prelibati
formaggi d’alpeggio, nati solo da animali al pascolo, e in alcuni casi
sarà possibile anche alloggiare nelle strutture. I formaggi lungo la
valle di Blenio e nella Leventina profumano della flora alpina dei
pascoli, che arrivano anche fino a 2.800 metri d’altezza: sono formaggi
da tavola quasi esclusivamente a base di latte di mucca, buoni dopo
quattro mesi ma eccellenti dopo un anno di stagionatura. Si possono
assaggiare e acquistare nei tanti alpeggi e nei caseifici artigianali,
assieme alle ricotte, al burro, alla panna, allo yogurt e alle
specialità di ogni produttore: l’alpeggio Cruina, l’alpeggio Manegorio,
Corte Cassina del Buco e Alpe Pontino.
Ad Airolo il caseificio del Gottardo ha una parte dimostrativa e un
ristorante, dove si possono gustare diversi piatti a base di formaggio.
Imperdibile è una sosta al grotto dei Due Ponti, nel paese di Giornico,
su una piccola isola nel fiume Ticino, collegata alla Valle Leventina da
due ponti romani che danno il nome al grotto. Anche la valle di Blenio,
nelle vicinanze del passo del Lucomagno, ospita interessanti alpeggi
come l’Alpe di Pian Segno a Olivone e il rinomato grotto Sprüch di
Ludiano, che offre piatti squisiti della cucina tradizionale ticinese da
gustarsi seduti davanti al camino. Nella zona intorno a Lugano gli
alpeggi sono a bassa quota, a circa 1.200 metri, e producono ottimi
formaggi di capra, formaggelle (formaggi ottenuti da latte scremato
della panna che affiora in modo naturale) e misti di capra e mucca a
pasta acida.
Nei pressi di Lugano, a Tesserete, è possibile fare merende e piccoli
pranzi a base di salumi, formaggi e vino Merlot del Ticino e fermarsi
per la notte sdraiati sulla paglia. Da non perdere è il grotto Morchino,
immerso nel verde della strada per Carona, facilmente raggiungibile
dall’uscita autostradale Lugano-Sud, prima di arrivare al paese di
Pazzallo. L’accogliente locale è stato recentemente ristrutturato,
mantenendo le caratteristiche architettoniche della sua struttura
originale. Il distretto di Mendrisio presenta alpeggi a quote ancora
più basse che producono le famose robiole, formaggi di latte misto; i
büscion, formaggini gustosi da consumare freschi, e gli zincarlin,
formaggi con aglio, prezzemolo tritato e pepe. Qui si possono ammirare
le nevere, costruzioni in pietra, in parte interrate, dove si depositano
i formaggi. In questa zona è possibile fare anche un itinerario con il
trenino a cremagliera che parte da Capolago e raggiunge la vetta del
Monte Generoso che offre una stupenda vista sulla regione dei laghi e
sulla catena alpina, dal Gran Paradiso al Cervino, dal Monviso al Monte
Rosa. All’uscita nord del borgo di Mendrisio si può percorrere la via
delle Cantine che conduce all’antico grotto Bundi, rimodernato e con
un’ottima cucina basata su specialità ticinesi; il grotto offre una
vasta scelta di vini pregiati. Anche nella zona di Bellinzona gli
alpeggi producono ottimi formaggi che si vendono direttamente al
pubblico; tra i tanti presenti nella zona, i più rinomati sono
l’alpeggio Giumello e l’alpeggio Mornera che si trova su un delizioso
laghetto con ninfee. Tutto il territorio si presta a incantevoli
passeggiate lungo sentieri segnalati che entrano nei boschi e passano
accanto a baite e a fattorie invitanti.
La val Pontirone, per esempio, è un luogo incontaminato e selvaggio,
bellissimo da scoprire: all’inizio del Novecento era famosa per una
fiorente industria del ghiaccio e per la lavorazione della calce; oggi
produce formaggelle grasse e una buonissima ricotta di siero, in
particolare presso l’alpeggio Alpe di Sceng, dove si possono anche
acquistare. La Vallemaggia è un’altra zona dove si producono ottimi
formaggi (robiole, burro da siero e ricotta di latte misto), soprattutto
il famoso e raro “formaggio della paglia”, molto ricercato e
dall’inconfondibile sapore. Tutta la zona è coltivata a ortaggi e a
cereali e in località Linescio si vedono ancora i numerosi terrazzi
costruiti anticamente per coltivare segale, canapa e lino. Al bivio del
borgo di Peccia, in fondo alla Vallemaggia, è bene seguire le
indicazioni per il bosco e il grotto Pozzasc, situato sul fiume:
originariamente era un antico mulino e oggi, dopo una sapiente
ristrutturazione, è un grotto molto invitante e piacevole, anche grazie
alla sua buona cucina casalinga con specialità di polenta e formaggio.
Infine nella zona di Locarno si produce un formaggio bianco e
leggermente piccante al latte di mucca e di capra; infine tanti sono gli
alpeggi nella valle Verzasca e nella valle Onsernone - Fümegna, Mügaia e
Saléi i più ricercati – che producono ottimi prodotti caseari.
ansa