Il Casentino è una delle quattro vallate principali a nord della
provincia di Arezzo, in pratica una vallata ripartita in 13 comuni dove
spiccano prodotti come la patata rossa di Cetica, la farina di castagne
del Pratomagno, la mela nesta e poi il mitico prosciutto del Casentino.
In verità il nostro Virgilio di questo prodotto è stato Simone Fracassi,
che apre la sua macelleria a Rassina. Qui lavora carni come il
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la Chianina, i suini di Cinta
Senese e il Grigio Casentino. Simone guida l'azienda facendo tesoro
dell'esperienza e delle ricette trasmesse prima dal nonno Angelo, detto
"Ghiaiolo", poi dal papà Franco. Così realizza i suoi superbi insaccati,
tra cui l'impareggiabile Capocollo e la Finocchiona, ma il suo merito è
di avere valorizzato la razza suina Grigio Casentino, allevata allo
stato brado, da cui ricava uno straordinario prosciutto crudo.
Girovagando ancora per il Casentino, cercate le Selve di Vallolmo in località Vallolmo di Pratovecchio. Siete nel Parco nazionale delle Foreste casentinesi, una delle perle del patrimonio naturalistico e paesaggistico del nostro Paese, dove Claudio Orlandi alleva suini per la produzione dei suoi ottimi salumi: Finocchiona, prodotta usando carni con venature più grasse, poi aromatizzata con sale, pepe, finocchio selvatico e vino rosso, infine insaccata in un budello naturale; quindi il prosciutto che prevede una salatura di 3 settimane, una maturazione di 90/100 giorni, e una stagionatura non inferiore ai 18 mesi. Interessante anche il salame toscano, che viene realizzato con le parti magre impastate con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budello naturale. In azienda è possibile degustare e acquistare i salumi prodotti e soggiornare in una rustica struttura in pietra con 7 camere, mentre a Porrena di Poppi, in via Erbosa 14, è stato aperto un nuovo punto vendita.
La cucina di questa area della Toscana è improntata a una ferrea tradizione e molto spesso, da queste parti si trova ancora un piatto di carni come la scottiglia, oppure i tortelli alla lastra.
Una ricetta sfiziosa è poi quella dell'Acquacotta casentinese, che è il tipico piatto povero della Toscana, insieme alla pappa al pomodoro. Veniva fatta, come tutte le ricette povere, con quello che c'era: per questo se ne trovano molte varianti.
Ipotizziamo, allora, una ricetta per 4 persone, con 400 grammi di funghi porcini, 80 grammi di pomodoro, un ciuffetto di nepitella, uno spicchio d'aglio, 3 uova, 30 grammi di parmigiano grattugiato, pane casereccio toscano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Si inizia mondando accuratamente i funghi da tagliare poi a fette. In un tegame si fa scaldare dell'olio per soffriggervi l'aglio a cui unire i funghi e qualche rametto di timo. Una volta saltati per qualche minuto a fuoco vivo, si bagna il tutto con del brodo bollente aggiungendo il pomodoro. A questo punto si fa cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce. Spento il fuoco si lascia riposare mantenendo il tiepido. In una ciotola si sbattono le uova con il parmigiano da unire all'intingolo del tegame coi funghi. Quando il composto, continuamente mescolato, inizierà a diventare un po' più denso, si aggiunge una macinata di pepe. L'acquacotta andrà messa in un piatto fondo guarnito di olio extravergine a crudo e fette di pane tostate. Ottima una Vernaccia di San Gimignano per accompagnare il piatto.
Girovagando ancora per il Casentino, cercate le Selve di Vallolmo in località Vallolmo di Pratovecchio. Siete nel Parco nazionale delle Foreste casentinesi, una delle perle del patrimonio naturalistico e paesaggistico del nostro Paese, dove Claudio Orlandi alleva suini per la produzione dei suoi ottimi salumi: Finocchiona, prodotta usando carni con venature più grasse, poi aromatizzata con sale, pepe, finocchio selvatico e vino rosso, infine insaccata in un budello naturale; quindi il prosciutto che prevede una salatura di 3 settimane, una maturazione di 90/100 giorni, e una stagionatura non inferiore ai 18 mesi. Interessante anche il salame toscano, che viene realizzato con le parti magre impastate con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budello naturale. In azienda è possibile degustare e acquistare i salumi prodotti e soggiornare in una rustica struttura in pietra con 7 camere, mentre a Porrena di Poppi, in via Erbosa 14, è stato aperto un nuovo punto vendita.
La cucina di questa area della Toscana è improntata a una ferrea tradizione e molto spesso, da queste parti si trova ancora un piatto di carni come la scottiglia, oppure i tortelli alla lastra.
Una ricetta sfiziosa è poi quella dell'Acquacotta casentinese, che è il tipico piatto povero della Toscana, insieme alla pappa al pomodoro. Veniva fatta, come tutte le ricette povere, con quello che c'era: per questo se ne trovano molte varianti.
Ipotizziamo, allora, una ricetta per 4 persone, con 400 grammi di funghi porcini, 80 grammi di pomodoro, un ciuffetto di nepitella, uno spicchio d'aglio, 3 uova, 30 grammi di parmigiano grattugiato, pane casereccio toscano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Si inizia mondando accuratamente i funghi da tagliare poi a fette. In un tegame si fa scaldare dell'olio per soffriggervi l'aglio a cui unire i funghi e qualche rametto di timo. Una volta saltati per qualche minuto a fuoco vivo, si bagna il tutto con del brodo bollente aggiungendo il pomodoro. A questo punto si fa cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce. Spento il fuoco si lascia riposare mantenendo il tiepido. In una ciotola si sbattono le uova con il parmigiano da unire all'intingolo del tegame coi funghi. Quando il composto, continuamente mescolato, inizierà a diventare un po' più denso, si aggiunge una macinata di pepe. L'acquacotta andrà messa in un piatto fondo guarnito di olio extravergine a crudo e fette di pane tostate. Ottima una Vernaccia di San Gimignano per accompagnare il piatto.
avvenire.it