Il Tosco romagnolo è quel territorio di confine che alla fine del
Quattrocento era governato da Firenze; nel 1923 confluì nella provincia
di Forlì, mentre altri comuni sono nell'Alto Mugello. Una terra
ricchissima di prodotti, che offre spunti di creatività a due ristoranti
emblematici come il Ristorante Paolo Teverini a Bagno di Romagna
oppure, in località San Piero, il ristorante Gambero Rosso, dove
Giuliana Saragoni mette in scena i piatti della tradizione di queste
terre. E, a proposito di piatti, uno decisamente avvincente è il
tortello cotto sulla lastra. Ora, per la sfoglia sono necessari 1 kg di
farina di grano, acqua, sale. Per il ripieno - detto anche
"compenso" - occorrono 1 kg di patate, 200 gr di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi d'aglio, sale e pepe. Si inizia con le patate lessate e passate nello schiacciapatate, unite alle uova e condite con battuto di lardo soffritto nell'aglio. Si tira col mattarello una sfoglia ridotta a quadrotti per farne un tortello che andrà poi posto in cottura (circa 3-4 minuti) su di una lastra di pietra ben calda finché la pasta non imbrunisce, bruciacchiando sulla superficie. In questa stagione si fanno anche i tortellini di marroni fritti
che richiedono, per sei persone, mezzo kg di marroni sbucciati, 2 etti di zucchero, mezzo bicchiere di liquore misto (alkermes, rum, liquore al cioccolato, cognac), un quadretto piccolo di cioccolato fondente da copertura, mezza bustina di vaniglia, scorza di limone, olio d'oliva per friggere. In zona sono celebri, in questa stagione, i marroni di Marradi coi quali si fa anche un birra buonissima. In paese, in località Popolano, cercate quindi la birra artigianale Cajun. Il mastro birraio Gianfranco Amadori realizza la Lom, con il Marron Buono di Marradi, con note fruttate e una leggera tostatura data dalla cottura del marrone sulla fiamma. A Dovadola, invece, c'è la festa del tartufo bianco, che impreziosisce i piatti di pasta molto in voga nella tradizione locale, ma anche un formaggio dal gusto fresco come il Raviggiolo (da Germano Bresciani, in località Monteguidi a Bagno di Romagna). Viene prodotto in alcune vallate dell'Appennino romagnolo nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi (ad esempio l'alta valle del fiume Bidente) con latte vaccino crudo e caglio senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie. Il Raviggiolo ha origine nel Rinascimento ed è sopravvissuto grazie agli abili artigiani che ne hanno salvaguardato tradizione e processi di lavorazione. È citato da Pellegrino Artusi che ne parlava persino come di «un ingrediente fondamentale» per la preparazione dei cappelletti. Tondo, privo di crosta, dal gusto fresco e delicato - richiama al palato un leggero sapore di latte - è talvolta servito su foglie di felce. In zona, a Galeata (Fc), in località Val di Francia 42, cercate l'Agriturismo La Barroccia. Un'altra specialità che, per chi scrive, è una tappa d'obbligo è la focaccia di Sarsina, ovvero una pasta lievitata, semidolce, con la quale si abbinano i salumi. Cercatela da La Corte di Raffaello Rossi dolci...Tradizioni in piazza Plauto 33/35, mentre i dolci del territorio sono a Modigliana ovvero alla Modigliantica-La Bottega degli Antichi Sapori (via Garibaldi, 37): qui il Biscotto Ambriaco, senza uova e con Albana passita di Brisighella e uvetta. Questo territorio è proprio la festa dell'autunno.
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"compenso" - occorrono 1 kg di patate, 200 gr di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi d'aglio, sale e pepe. Si inizia con le patate lessate e passate nello schiacciapatate, unite alle uova e condite con battuto di lardo soffritto nell'aglio. Si tira col mattarello una sfoglia ridotta a quadrotti per farne un tortello che andrà poi posto in cottura (circa 3-4 minuti) su di una lastra di pietra ben calda finché la pasta non imbrunisce, bruciacchiando sulla superficie. In questa stagione si fanno anche i tortellini di marroni fritti
che richiedono, per sei persone, mezzo kg di marroni sbucciati, 2 etti di zucchero, mezzo bicchiere di liquore misto (alkermes, rum, liquore al cioccolato, cognac), un quadretto piccolo di cioccolato fondente da copertura, mezza bustina di vaniglia, scorza di limone, olio d'oliva per friggere. In zona sono celebri, in questa stagione, i marroni di Marradi coi quali si fa anche un birra buonissima. In paese, in località Popolano, cercate quindi la birra artigianale Cajun. Il mastro birraio Gianfranco Amadori realizza la Lom, con il Marron Buono di Marradi, con note fruttate e una leggera tostatura data dalla cottura del marrone sulla fiamma. A Dovadola, invece, c'è la festa del tartufo bianco, che impreziosisce i piatti di pasta molto in voga nella tradizione locale, ma anche un formaggio dal gusto fresco come il Raviggiolo (da Germano Bresciani, in località Monteguidi a Bagno di Romagna). Viene prodotto in alcune vallate dell'Appennino romagnolo nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi (ad esempio l'alta valle del fiume Bidente) con latte vaccino crudo e caglio senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie. Il Raviggiolo ha origine nel Rinascimento ed è sopravvissuto grazie agli abili artigiani che ne hanno salvaguardato tradizione e processi di lavorazione. È citato da Pellegrino Artusi che ne parlava persino come di «un ingrediente fondamentale» per la preparazione dei cappelletti. Tondo, privo di crosta, dal gusto fresco e delicato - richiama al palato un leggero sapore di latte - è talvolta servito su foglie di felce. In zona, a Galeata (Fc), in località Val di Francia 42, cercate l'Agriturismo La Barroccia. Un'altra specialità che, per chi scrive, è una tappa d'obbligo è la focaccia di Sarsina, ovvero una pasta lievitata, semidolce, con la quale si abbinano i salumi. Cercatela da La Corte di Raffaello Rossi dolci...Tradizioni in piazza Plauto 33/35, mentre i dolci del territorio sono a Modigliana ovvero alla Modigliantica-La Bottega degli Antichi Sapori (via Garibaldi, 37): qui il Biscotto Ambriaco, senza uova e con Albana passita di Brisighella e uvetta. Questo territorio è proprio la festa dell'autunno.
