Un giorno Francesco fece chiamare i suoi compagni e disse: «Voi sapete
come donna Jacopa dei Settesogli fu ed è molto fedele e affezionata a me
e alla nostra fraternità. Io credo che, se la informerete del mio stato
di salute, riterrà ciò come una grazia grande e consolazione. Fatele
sapere, in particolare, che invii un po' di quel dolce che era solita
prepararmi quando soggiornavo a Roma». Si tratta del dolce che i romani
chiamano mostacciolo, ed è fatto con mandorle, zucchero o miele e altri
ingredienti. Per questo, il 3 ottobre di ogni anno, in occasione del
rito liturgico del Transito di San Francesco, nelle parrocchie
francescane, a fine celebrazione, vengono distribuiti ai fedeli i
mostaccioli tanto graditi al Santo. E vediamo subito gli ingredienti:
250 gr di farina 00, 250 gr di farina di mandorle, 150 gr di zucchero,
150 gr di miele, 2 cucchiaini di cannella, 2 cucchiaini di cacao amaro,
150 ml di acqua tiepida, 6 gr di ammoniaca, 1 arancia o limone
grattugiato, 1 pizzico di sale. La preparazione è semplice giacché si
procede amalgamando tutti gli ingredienti, senza lavorare troppo
l'impasto, per ricavarne un composto consistente, ma non troppo duro.
Messo a riposo per 15 minuti, lo si stende per ricavarne dei rombi di 7
centimetri. La messa in forno a 150°C, finché i rombi saranno dorati,
chiude l'operazione. I mostaccioli sono pronti. Ad Assisi ci sono tante
altre specialità, come al Caseificio Brufani in frazione Santa Maria
degli Angeli, dove col latte di pecora nascono diverse tipologie di
formaggi stagionati e freschi. I fratelli Rustici, Francesco, Ramon e
Federico, in via Biagiano 7, invece, allevano semibradi circa 200 suini
pesanti (fino a 18 mesi). Le loro carni sono poi affidate a un abile
norcino locale per ottenere uno straordinario Prosciutto di montagna. E
poi anche guanciale, lombo, salame crudo, capocollo e pancetta. La
boutique del gusto in città è poi Gambacorta Bottega del Bongustaio, in
via San Gabriele 17. Alla Macelleria Segarelli in località Capodacqua
fanno il salame al tartufo nero, accanto a salame di toro, salame di
pecora, filetto di cinghiale, capocollo. Per gli oli, il Moraiolo è la
cultivar prevalente. Almeno nell'azienda Le Mandrie di San Paolo, di
Alessandro e Andrea, che lavora in regime biologico. Quindi olive
raccolte e subito portate in azienda per l'estrazione a ciclo continuo.
L'extravergine Le Mandrie, Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, è limpido,
di colore verde brillante con intensi riflessi dorati; all'olfatto è
inebriante nei toni vegetali del frutto e del cuore del carciofo. Così
anche all'azienda agricola Saio in via della Passerella 9. Qui Frantoio,
Leccino e Moraiolo sono le cultivar nell'oliveto della famiglia
Mencarelli. L'extravergine Saio, dopo la decantazione si offre limpido,
giallo con riflessi verdi; i profumi eleganti, con carciofo ed erba
tagliata in evidenza; il gusto è dolce, asciutto, erbaceo, con piacevole
piccante di chiusura. Imperdibile, sempre ad Assisi, la Pasticceria
Sensi di corso Mazzini 14 per acquistare il Pancaciato (pane con
formaggio e noci), la Rocciata con mele e frutta secca, la pagnotta
francescana e il Brustengolo: una torta di farina gialla con mele e
frutta secca. Non mancano ovviamente i mostaccioli.
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