Speck e luganega tra i salumi migliori

Una curiosità: più di un terzo del territorio denominato Val di Sole è a parco: a nord il Parco Nazionale dello Stelvio, a sud si estende il Parco Naturale Adamello-Brenta. Nei viaggi in questa profonda valle, bisognerebbe partire dal Museo della Civiltà Solandra di Malè, gestito dal Centro Studi Val di Sole. Si tratta di una raccolta degli usi e costumi con testimonianze della cultura montanara locale. Oltre agli ambienti originali delle case di montagna e delle botteghe artigiane, meritano i telai, gli strumenti di misura, gli attrezzi agricoli.
Questo periodo per visitarla è ideale: nella parte bassa della valle si coltiva la mitica mela, ormai nota su tutti i mercati, mentre dagli allevamenti di vacche si ottiene dal burro alla ricotta, fino ai formaggi come Casolèt della Val di Sole, ma anche il Grana Trentino. E ancora i salumi: speck e luganega.
E, a proposito di salumi, a Folgarida, merita l'Antica Macelleria Cappelletti (via Emilio Colpi, 1/3) aperta fin dal 1898 e giunta ormai alla quarta generazione. Grande cura per la qualità dei prodotti tra cui lo speck di varie tipologie: al ginepro, al fieno, alle erbe di montagna e quello naturale legato a mano. Per i formaggi, si va a Mezzana al Caseificio Sociale Presanella, specializzato nella produzione di formaggi a base di latte vaccino come il casolet, il monte giner, il nostrano valdisole, il trentingrana.
Ci sono poi produttori eccellenti come Franco Anselmi che a Croviana produce ancora la tipica Mortandela. L'antica ricetta prevede l'utilizzo delle parti meno nobili del maiale, compresi ritagli e interiora. All'impasto vengono aggiunti vino e spezie e, una volta raggiunta l'amalgama ideale, anziché insaccarla nel budello, la si appallottola fino a formare "polpette" di medie dimensioni, che vengono poi cosparse di farina di mais e messe ad asciugare, per almeno una settimana, su assi di legno. Meritevoli sono poi le segnalazioni di Fondo dove Sandra Bertagnolli fa un miele fantastico, su tutti il castagno e il tiglio fino al raro miele tratto dai fiori del melo, che è la coltivazione tipica della valle. Con le mele il dolce per antonomasia è lo strudel, e a Fondo bisogna bussare alla porta della pasticceria Giancarlo, per acquistarne un prodotto saporoso.
Infine una ricetta povera e commovente, nel medesimo tempo, che è la minestra di fregolotti. Ci vogliono 3 etti di farina bianca, un litro di latte, un litro di acqua e due cucchiai di burro, sale.
Si mette la farina in una scodella dove si versa un poco di latte misto ad acqua fredda: un goccio per volta e sminuzzando ciò che si viene a formare nella ciotola finché non avrà la consistenza di un impasto grumoso. I piccolissimi grumi, grandi quanto chicchi di mais, prendono il nome di fregolotti. Il latte rimasto verrà scaldato in una pentola ampia assieme alla stessa quantità d'acqua fino a aggiungere l'ebollizione. A quel punto si versa "a pioggia" l'impasto della scodella mescolando con una frusta per rompere l'impasto che si va formare. A quel punto bisogna lasciare bollire il tutto a fuoco basso per circa mezz'ora, mescolando con calma, ma piuttosto di frequente. La minestra pronta potrà essere arricchita da due noci di burro, pepe e sale. E un bicchiere di vino bianco. Una Nosiola.

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L'arte del brodetto coi pomodori verdi. Se avete un amico di San Benedetto del Tronto avete un tesoro

Se avete un amico di San Benedetto del Tronto avete un tesoro. Soprattutto se vi invita, come è capitato a me, a casa di Francesco Galieni, a mangiare un piatto di vera architettura enogastronomica come il brodetto alla sanbenedettese. Siamo in quell'area di 23 comuni che da tempi immemori viene chiamata Riviera delle Palme. E qui appunto spicca questa zuppa di pesce, preparata senza pomodoro (al limite viene concesso l'uso del pomodoro verde, in alternativa ai peperoni). Questo piatto è la risultanza dei desinari dei pescatori di San Benedetto, non quelli di oggi, ma certamente quelli dei secoli addietro, che per necessità (e virtù) cucinavano direttamente a bordo, soprattutto quella parte del pescato del giorno non destinabile alla vendita, come i pezzi di taglia troppo piccola. Ora, la verità è che non esiste una ricetta codificata e le declinazioni sono principalmente due: il brodetto di barca e quello cucinato nelle famiglie. Il brodetto che invece potrà capitare di trovare nei ristoranti ha un inserto di scampi o pannocchie, vongole o cozze, di cui tuttavia non v'è traccia nelle ricette tradizionali. Ora, gli ingredienti per per 6 persone sono: 2 chilogrammi circa di pesci assortiti (sogliole, palombo, coda di rospo, scorfano, gallinella, rombo, triglia, seppia, polpo, granchi); 500 g di pomodori verdi; 500 g di peperoni; 100 g circa d'olio extravergine d'oliva; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 cipolla; peperoncino; sale. E naturalmente le fette di pane casereccio tostate a fare da fondo alla zuppa. Per la preparazione occorre munirsi di tanta pazienza: occorre pulire, squamare minuziosamente tutti i pesci e spellare la seppia. Sciacquati e asciugati vanno tagliati a tocchetti o a listarelle per seppia e polpo. Si scalda poi l'olio in un tegame facendo rosolare una cipolla tritata. A quel punto si inizia a unire la seppia e il polpo, bagnando col vino per una ventina di minuti. Si versa dunque l'aceto e appena è sfumato si uniscono peperoni e pomodori, da cuocere per una decina di minuti prima di iniziare a disporre i pesci a strati: lo scorfano, la coda di rospo, il palombo e il rombo... di seguito tutti gli altri. Sul fondo del tegame versate un mestolo di acqua calda, coprite e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per un quarto d'ora senza mescolare; piuttosto si scuota ogni tanto il tegame perché non attacchi sul fondo. Terminata la cottura il brodetto va fatto riposare, prima di servirlo nei piatti fondi sulle fette di pane abbrustolito. Come vino, non sarà male un Pecorino. A San Benedetto del Tronto, due posti da visitare: l'Associazione "Germogli" Ecologia e Salute di via Romagna, 30 con tanti prodotti locali biologici (frutta, verdura, prodotti da forno, paste e vini, ma anche prodotti per diete vegetariane e vegane e per chi soffre di intolleranze alimentari e celiachia) e infine "Buonissimo" in via Roma, 105: una vera e propria boutique del gusto, con reparti dedicati al fresco (anche pesce) e un'ampia gastronomia. Buon viaggio!

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Cucina agreste ai ritmi della transumanza

Il massiccio del Matese rappresenta un territorio vastissimo che si caratterizza per la sua campagna e i suoi prodotti: le castagne, i funghi, le "peschiole", e poi formaggi e salumi. Come l'agricoltura, anche la cucina matesina è rimasta tipicamente contadina. Gli allevamenti bovini, caprini e ovini danno caciocavallo, caprino e pecorino. Quindi carni o salumi: famoso è il prosciutto crudo di Pietraroja, accanto a capocollo, salsicce, pancetta e il tipico insaccato di Castello Matese "cazzu'ntontulu". Il piatto della festa qui sono i cavatelli al ragù, ma ci sono anche altri formati di pasta fatta in casa che volentieri sposano i legumi, fra cui i fagioli di Letino. Nel comune di Ailano preparano le lumache marruche in brodo così come a Piedimonte Matese. Il piatto di sostanza è invece il capretto alla pecoraia, tagliato a pezzi e cotto con acqua, sale, cipolla e peperoncino. Viene servito su fette di pane abbrustolito. Ma è il tortano del Matese il piatto forse più caratteristico della zona, che prevede, per la pasta: 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra, 200 g di burro, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di sale. Per il ripieno: 800 g di scamorza, 100 di pecorino grattugiato, 100 g di salame, 100 g di mortadella, pepe. La preparazione inizia sciogliendo il lievito e un cucchiaino di zucchero in acqua tiepida, mescolandolo con 50 grammi di farina. A quel punto si impasta il tutto, lo si copre lasciandolo fermentare per un quarto d'ora. Si dispone poi la farina a fontana, con al centro il burro, il lievito fermentato, poca acqua tiepida con del sale. La pasta va poi lavorata fino a ottenere una massa morbida ed elastica. Si stende allo spessore di un centimetro e si distribuiscono i salumi e la scamorza a fettine, alternando gli ingredienti con pecorino grattugiato e pepe macinato al momento. Il tortano prenderà forma nel momento in cui arrotolate la pasta. E qui va lasciata lievitare in luogo asciutto per 30 minuti circa. Foderate la placca del forno con la carta di cottura, adagiatevi il rotolo, spennellatelo d'olio e cuocete a 200°C per circa un'ora. Il tortano si serve tiepido. Per i vostri acquisti, a Piedimonte Matese (Caserta) merita la Cooperativa Colline del Matese, per il loro olio extravergine di oliva da cultivar Leccino, Tonda, Olivastro, Coratina e Frantoio, oppure a Cerreto Sannita, il frantoio di Vincenzo Zampanelli, che utilizza cultivar rare come nell'extravergine Oro, frutto della Racioppella, oppure quello da Ortice. Fra i produttori del cuore c'è il birrificio Saint John's Bier & Co. in località Selva di Faicchio. Il prodotto storico di Gianni e Mario Di Lunardo è la Kolsch, birra bionda, morbida, leggera, ottenuta ad alta fermentazione. Ma buone anche la Dark Strong Ale, con marcato sentore di liquirizia e carruba; la Rossa per Napoli, a bassa fermentazione, non filtrata né pastorizzata, rifermentata in bottiglia e aromatizzata al basilico, pensata come perfetta per accompagnare una pizza napoletana. Infine a Vastogirardi, la Cooperativa Allevatori di pecore di razza Comisana produce dal loro latte caciocavallo, scamorze, treccine e burrini, acquistabili nel negozio di Vastogirardi.

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La manna in pasticceria a Castelbuono

Il mio viaggio nelle Madonie m'ha condotto in un paese fantastico, Castelbuono, a 423 metri sul livello del mare. Il nome deriva, appunto, dal castello del paese che appartenne alla famiglia dei Ventimiglia e dove all'interno c'è una cappella bellissima, dedicata a Sant'Anna, la madre della Madonna, della quale si conserva una reliquia. Basta venire qui per capire come in Sicilia vigeva il medesimo sistema di difesa e comunicazione di altre parti, attraverso le sommità dei monti, ognuno con una torre o un castello.
Ma Castelbuono è da visitare per tanti altri motivi: le chiese, le piazze e la sua gente accogliente. E Cefalù dista pochi chilometri. Siamo tra Messina e Palermo, in un angolo di natura incontaminato, dove dalle cortecce del frassino hanno imparato a ricavare la manna, una resina dolce che è utilizzata anche in pasticceria. E la specialità del panettone alla manna è stata la scoperta che ci ha portato sulle tracce di questo paese. Lo fa una famiglia, i Fiasconaro, che dà il nome a un'azienda dolciaria di prim'ordine. I fratelli Fiasconaro sono Fausto, Martino e Nicola, abilissimo pasticciere, che ha imparato dai maestri del Nord a fare il dolce natalizio. Quando siamo stati a trovarlo, in pieno agosto, aveva attivato da cinque giorni la nuova fabbrica, che iniziava a produrre i panettoni per l'estero; fra poco toccherà alla produzione nazionale e, come ogni anno, il suo prototipo sarà sulla bocca di tanti, a indicare quale sia il migliore d'Italia. Nicola Fiasconaro coi suoi fratelli è partito da una semplice pasticceria, che ancora oggi svetta nel centro del paese e propone una delle granite siciliane più buone che possiate immaginare. Ma è anche un locale modello, di raffinato design, con un dehors su piazza Margherita, dove si affaccia anche la chiesa della Matrice Vecchia, costruita nel XIV secolo. Di fronte alla pasticceria c'è lo show room con tutti i prodotti Fiasconaro che annoverano anche biscotti, mieli, confetture, liquori e torroni (il mannetto ad esempio è il torrone alla manna). Hanno creato una sorta di joint venture con altri otto piccoli artigiani siciliani del dolce, che porta in tutto il mondo un messaggio: questa è una delle regioni più dolci del mondo. Be', quando sono stato a visitare questa realtà che vi sto raccontando, l'ammirazione era alle stelle: un'impresa che dà lavoro a 100 persone e che con creatività e amore al territorio ha fatto fiorire una tradizione. Ma non è finita, perché la visita a Castelbuono ha una tappa anche a tavola. In questo caso nell'osteria di Giuseppe Carollo, che porta il nome di Nangalarruni. Qui hanno codificato i piatti della tradizione della Madonie, per cui potrete assaggiare tortiglioni al ragù di maialino con ricotta di basilisco, pasta e patate con fonduta di Caciocavallo e funghi oppure
filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi. Infine una piccola azienda agricola, che produce le migliori confetture della
Sicilia. Si chiama Bergi e l'assaggio delle sue confetture di limoni, prugne, fichi d'India e nespole è rimasto indelebile nel tempo. W Castelbuono!

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Aqua minerale a bambini previene osteoporosi

L'acqua minerale calcifica e puo' essere come una ''medicina preventiva''. Bevuta fin da piccolissimi puo' evitare un futuro da adulti malati. E' quanto emerso dallo studio condotto dal Domenico Careddu e presentato nel corso del VI congresso nazionale dei medici pediatri, a Genova. Le acque calcifiche, secondo lo studio, sono in grado di coprire il 40% del fabbisogno giornaliero di calcio.

''Un apporto giusto di calcio - spiega Careddu - e' importante per prevenire in un futuro l'osteoporosi. Inoltre, sono un ottimo sostitutivo in diete legate alle intolleranze o allergie al latte e ai suoi derivati, allergie sempre piu' in aumento tra le popolazioni europee''.

''Occorre anche sfatare un falso mito: ovvero che le acque calcifiche sovraccarichino il sistema renale dei piu' piccoli. Oggi si e' scoperto che non e' cosi'. Diluendo infatti il latte per i bambini con questo tipo di acque non si ha alcun effetto collaterale''. Tre bicchieri di certe acque corrispondono ad un bicchiere di latte come apporto di calcio.

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Bioetica: Cnb, maggiore tutela animali alimentazione umana

Va tutelato il benessere degli animali destinati all'alimentazione umana, a partire dall'eliminazione di condizioni di ''disagio ambientale'' o cattiva nutrizione. E' quanto afferma il Comitato nazionale di bioetica (Cnb), secondo quanto si apprende, nel parere 'Alimentazione umana e benessere animale' approvato in seduta plenaria.

Nel parere si sottolinea la necessita' di promuovere il miglioramento delle condizioni di allevamento degli animali e della sostenibilita' nei processi produttivi sotto il profilo ambientale. Un miglioramento delle condizioni di allevamento degli animali, secondo il Cnb, porterebbe infatti dei vantaggi anche ai fini della migliore qualita' dell'alimentazione umana. In pratica, l'indicazione e' quella di garantire agli animali d'allevamento spazi adeguati che evitino situazioni di ''disagio ambientale'', ma anche di evitare una cattiva nutrizione o condizioni di paura e stress.

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Roma incontra design per cotture gourmet

Sabato 29 settembre, il negozio Fausti Domus e Le Creuset, azienda leader nella produzione di strumenti di cottura, hanno organizzato una giornata gourmet aperta a tutti. Dalle 10.30 alle 13.00 e dalle 16.00 alle 19.30 nella sede Fausti Domus lo chef Davide Mazza cucinerà dal vivo. Davide Mazza, docente presso scuole di formazione gastronomica, executive chef in importanti ristoranti nel mondo, giudice di gara in concorsi internazionali, realizzerà alcune delle sue ricette più famose in cocotte. Grazie alle casseruole in ghisa di Le Creuset che rendono possibile qualunque tipo di cottura, insegnerà al pubblico come realizzare le cotture professionali a casa. Un evento speciale per tutti gli appassionati di cucina, che fonde la creatività, la tradizione e l’innovazione. I piatti preparati ed illustrati saranno offerti al pubblico dell’evento.

E Lunedì 1° ottobre, alle ore 18.00, presso il nuovo “Spazio” in via Basento 52/E, apre le porte il primo negozio firmato dallo storico brand Pentole Agnelli. L’azienda di pentole bergamasca Baldassare Agnelli si rivolge da sempre al mondo dell’alta ristorazione, ideando e producendo strumenti di cottura professionali di eccelsa qualità: il nuovo showroom romano segna una svolta importante, con l’apertura verso il mondo del consumer con linee di pentole ad esso dedicate. Le pentole Agnelli entrano finalmente anche nelle case delle famiglie e in quelle degli appassionati gourmet, nella convinzione che il successo di una ricetta non dipenda solo dalla fantasia e dal talento ma anche dalla profonda conoscenza degli ingredienti e dei recipienti più adatti per cuocerli. Lunedì 1° ottobre sarà l’occasione per presentare anche il numero della rivista “La Pentola d’Oro”, trimestrale edito da SAPS, questa volta interamente dedicato alla ristorazione romana.

Inoltre, gli amanti gourmet potranno ammirare dal vivo la famosa “Pentola d’Oro” prezioso strumento di cottura e simbolo dell’azienda, che ha dato il nome allo stesso magazine. Nei luminosi spazi dello showroom verrà allestita la mostra “Sapori Colti. Passaggi di cultura tra osterie, ristoranti e trattorie di Roma” curata dal giornalista Rai, Paolo Di Giannantonio che ne ha fatto anche un libro: documenti, lettere, libri degli ospiti, fotografie, dediche, dipinti, disegni, illustrazioni, cartoline, caricature, raccontano Roma attraverso le tracce che personaggi illustri hanno lasciato in osterie, taverne e ristoranti della città. Straordinario patrimonio custodito nei luoghi storici della ristorazione capitolina, inconsapevolmente divenuti veri e propri “archivi storici locali”. Documenti capaci di narrare, con particolare vivacità, l’ultimo secolo di storia italiana, dalla grande guerra agli anni bui del fascismo, di nuovo la guerra e la fame, e poi la luce con la faticosa ricostruzione, il boom economico e la Hollywood sul Tevere, gli anni della televisione con i suoi divi e le sue veline. All’iniziativa parteciperanno le realtà dell’enogastronomia romana la cui esperienza è stata raccontata su La Pentola d’Oro dedicata alla capitale che metteranno a disposizione alcune loro preparazioni culinarie. I vini che accompagneranno il cibo sono della prestigiosa azienda Casale del Giglio.

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Gusto Cortina, oltre 200 etichette in degustazione

Più di 50 produttori di eccellenza in Italia, oltre 200 etichette in degustazione e aziende "nicchia" della gastronomia gourmet. Per un evento, Gusto Cortina (www.gustocortina.it), riservato agli addetti ai lavori, operatori di settore e giornalisti, riuniti il 29 e 30 settembre nei saloni dell'Hotel de la Poste di Cortina d'Ampezzo. Domenica 30 settembre alle ore 15.30 Gianluca Bisol interverrà in occasione del convegno "Viticoltura Eroica: Dal Vigneto più alto d'Europa di Cortina al vigneto più profondo del mondo di Venissa", che sara' introdotto da Gianluca Macchi, direttore Cervim. Il Vigneto Cortina, oltre alla sua importante valenza scientifica, vuole essere occasione per richiamare l'attenzione verso le problematiche di tutela dei boschi e di riqualificazione di aree parzialmente o totalmente abbandonate. Nel momento di ricercare il recupero e il significato storico del valore agricolo del territorio, la coltivazione di un vigneto a Cortina ben si affianca al la più tradizionale produzione tipica, assumendo il ruolo di messaggero importante e rappresentativo di questa realtà. In Veneto, l'asse Venezia - Cortina può fregiarsi anche del vigneto più profondo del mondo, i suggestivi filari di Venissa nella laguna veneta ed il nettare di Dorona.

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